(Zentrum der Gesundheit) - Glutenunverträglichkeiten
sind auf dem Vormarsch. Immer mehr Menschen sind glutensensitiv und möchten
glutenfrei leben. Doch das ist einfacher gesagt als getan. Denn Gluten steckt
schon lange nicht mehr nur im Weizenbrot und Kuchenteig. Wir stellen Ihnen neun
versteckte Glutenquellen vor: Gerichte, die auf Anhieb niemand mit Getreide
oder Gluten in Zusammenhang bringen würde.
Gluten – Die unbekannte Gefahr aus Zuchtgetreide
Gluten
ist das Eiweiss im Weizen und vielen anderen
Getreidearten. Wir essen es also oft gleich mehrmals täglich – mit
Müsli, Brötchen, Keksen, Kuchen, Fertigsuppen und vielen anderen
Nahrungsmitteln mehr.
Als besonders bedenklich ist das
Gluten im Weizen einzuschätzen, da diese Getreideart seit
Jahrhunderten im Fokus der menschlichen Zuchtbemühungen steht. Die Ähren
züchtete man grösser und die Halme kürzer. Die Resistenz gegen Pflanzenkrankheiten
musste erhöht und die Erträge auf ein Vielfaches gesteigert werden. Der
Glutengehalt stieg und die Glutenstruktur sowie manche Enzyme im
neuen sog. Hybrid-Weizen veränderten sich. Wie sich all diese Veränderungen auf
die Gesundheit von Mensch und Tier auswirken würden, interessierte niemanden.
Glutenbombe moderner Weizen
Dr. med. William Davis spricht in seinem Buch "Warum Weizen dick und
krank macht" von gar beträchtlichen strukturellen Veränderungen, die das
Gluten im Laufe der modernen Zuchtmethoden erlebte. So sollen in einem
Experiment in der Tochtergeneration des Weizens 14 neue Glutenproteine
aufgetaucht sein, von denen kein einziges aus der Elterngeneration stammte.
Es ist also kein Wunder, wenn der moderne Weizen, der deutlich mehr Gene
für Glutenproteine enthält als die alten Urgetreidesorten (z. B. Einkorn und
Emmer) zu einer erhöhten Empfindlichkeit gegen Gluten in der Bevölkerung führt.
Welche Symptome Gluten auszulösen vermag, haben wir in unserem Artikel
"Sechs Zeichen für
Glutenunverträglichkeit" beschrieben. Auf die Thematik "Hashimoto
und Gluten" gingen wir ebenfalls gesondert ein. Und auch den
Zusammenhang zwischen Gluten
und Übergewichthaben wir bereits unter die Lupe genommen. Inwiefern
Gluten aus Weizen sogar mit Autismus und anderen neurologisch bedingten
Verhaltensänderungen in Verbindung stehen kann, lesen Sie in unserem Artikel
"Autismus
durch Weizen?".
Schon allein dieser kleine Ausschnitt aus der Vielfalt möglicher
Auswirkungen des Glutens zeigen, dass eine glutenfreie Ernährung – vielleicht
auch nur einmal probeweise für zwei bis drei Monate – eine hervorragende Idee
mit teilweise überraschenden Erkenntnissen und grossartigen gesundheitlichen
Fortschritten darstellen kann.
Glutenfrei oder weizenfrei?
Wer eine komplett glutenfreie Ernährung aus welchen Gründen auch immer
ablehnt, könnte einen Versuch mit einer weizenfreien Ernährung unternehmen. Das
bedeutet, dass nur Weizen und Produkte aus Weizen aus dem Speiseplan gestrichen
werden, während alle anderen Getreidearten (Dinkel, Roggen, Gerste,
Hafer, Kamut, Einkorn, Emmer etc.) gegessen werden können. Sie enthalten zwar
ebenfalls Gluten, aber nicht in jenem Mass und in jener Qualität, wie das im
heutigen Hybrid-Weizen der Fall ist.
Bei einer komplett glutenfreien Ernährung konzentriert man sich hingegen
auf glutenfreie Getreidesorten wie Hirse und Teff sowie auf die sog.
Pseudogetreide Quinoa, Buchweizen und
Amaranth. AuchKokosmehl,
Nussmehle, Kastanienmehl, gemahlener Leinsamen sowie
eiweissreiche Mehle wie das Lupinenmehl oder
Hanfmehl gehören zur glutenfreien Küche und machen aus ihr ein kulinarisches
Vergnügen, das den Weizen im Nu vergessen lässt.
Neun versteckte Glutenquellen
Solange man sich in den eigenen vier Wänden aufhält und alle Speisen selbst
frisch zubereitet, ist die neue Ernährung nicht so sehr ein Problem. Deutlich
schwieriger wird es, wenn man auswärts speisen oder ab und zu ein Fertigprodukt
kaufen möchte. Denn Gluten oder Weizen steckt nicht nur in Back- und Teigwaren
und auch nicht nur inFertigprodukten,
deren Zutatenliste eindeutig auf Weizenbestandteile bzw. Gluten hinweist,
sondern in vielen Gerichten und Produkten – und leider auch dort, wo man
eigentlich keines von beiden vermuten würde.
Wir verraten Ihnen neun versteckte Glutenquellen, die Sie bei einer
bestehenden Glutenunverträglichkeit kennen sollten und die Sie – zumindest
teilweise – auch dann berücksichtigen sollten, wenn Sie sich einige Zeitlang
glutenfrei ernähren möchten, um beispielsweise herauszufinden, ob bei Ihnen
vielleicht eine unerkannte Glutenintoleranz bzw. Glutensensitivität besteht:
1. Rührei und Omelett
Wenn Sie zu Hause Rührei oder Omelett zubereiten, dann verwenden Sie dazu
höchstwahrscheinlich das eine oder andere Bio-Ei, vielleicht zusätzlich frische
gehackte Kräuter oder
gebratene Zwiebeln oder
Gemüse und etwas Fett für die
Pfanne.
Im Restaurant jedoch kann es sehr gut sein, dass in die
Omelettrezeptur Mehl oder andere glutenhaltige
Bindemittel gerührt werden, um eine gewisse Luftigkeit zu erreichen. Wenn Sie
sich im Restaurant also ein Eiergericht bestellen, dann fragen Sie nach, ob
Gluten bzw. Mehl enthalten ist.
2. Suppen
Eine weitere Glutenquelle können Suppen und Sossen sein. Suppen und Sossen
werden gerne mit der traditionellen Mehlschwitze aus Weizenmehl und Fett
angedickt. Oft denken die Köche selbst nicht daran und loben ihre Suppen als
glutenfrei aus. Schliesslich sind weder Nudeln noch Klösse und auch keine
Croutons enthalten. An das "bisschen" Mehl in der Mehlschwitze denkt
dabei vielfach keiner mehr.
3. Hackfleisch
Hamburger,
Frikadellen, Fleischklösse, Hackbraten und viele andere Hackfleischgerichte
mehr enthalten sehr oft Semmelbrösel oder altbackenes Brot und eignen sich
daher nicht für eine glutenfreie Ernährung – es sei denn, man macht sie selbst.
In diesem Fall verwendet man bei weizenfreier Ernährung etwas Haferkleie oder
man wählt eine Rezeptur, die ganz ohne Kohlenhydrate auskommt.
4. Pommes Frites
Glauben auch Sie, dass Pommes Frites aus nichts anderem bestehen als aus in
Öl frittierten Kartoffelstiftchen? Weit gefehlt! Pommes Frites aus dem
Tiefkühlregal des Supermarkts oder auch Pommes Frites im Restaurant sind oft
bestäubt mit Mehl, damit sie später knuspriger werden. Sind sie tatsächlich
mehl- und glutenfrei, dann kann es sein, dass man sie im selben Öl frittiert,
in dem zuvor Mehl- und Glutenhaltiges briet, so dass auch an den ursprünglich
glutenfreien Produkten später glutenhaltige Partikel haften können. Dasselbe
gilt für ähnliche Fertigprodukte wie Kartoffelpuffer sowie natürlich für
Paniertes wie Kroketten etc.
5. Chinesisches Essen
Im China-Restaurant scheinen die Gerichte sehr übersichtlich und ganz
natürlich zu sein. Auf den ersten Blick liegen da nur Fleisch, Reis und Gemüse
auf dem Teller – von Weizen oder Gluten keine Spur. In der chinesischen Küche
wird aber auch gerne mit Fertigsaucen gearbeitet, die oft auch Weizen oder
Gluten enthalten. Das kann sowohl die Sojasauce als auch die Fischsauce sein.
Wer daher auf Gluten sehr empfindlich reagiert, kann im China-Restaurant oft
nur wenig essen.
6. Gemüse
Selbst ganz normales Gemüse, das wie gedämpft oder gebraten aussieht, kann
Ihnen eine kleine, aber spürbare Glutenmenge bescheren. Manche Restaurants –
besonders jene, die Pastagerichte servieren – nutzen das Pasta-Kochwasser auch
für das Blanchieren von Gemüse, so dass an diesem dann unsichtbare Glutenreste
haften können.
7. Haushaltsgeräte
Sehr seltsam, werden Sie jetzt denken. Seit wann enthalten Haushaltsgeräte
Gluten und vor allem, seit wann isst man sie? Haushaltsgeräte können für
Glutenintolerante dann problematisch werden, wenn es sich z. B. um einen
Toaster handelt, in dem zuvor glutenhaltiges Brot getoastet wurde und er
infolgedessen noch voller glutenhaltiger Krümel ist, die dann auch auf das
anschliessend getoastete glutenfreie Brot gelangen
können.
Auch in der Getreidemühle eines Menschen, der Gluten nicht verträgt, dürfen
keine glutenhaltigen Getreide gemahlen werden. Vorsicht ist auch beim Grill
geboten, auf dem glutenhaltige Brötchen oder panierte Schnitzel grilliert
wurden.
Menschen, die extrem glutenempfindlich sind, sollten daher ihre eigenen
Haushaltsgeräte besitzen, die dann kein anderes Familienmitglied mit
glutenhaltigen Lebensmitteln "verunreinigen" darf. Dazu gehört neben
den oben genannten auch der Flocker.
8. Lippenbalsam
Manche Kosmetikprodukte – wie Lippenbalsam und Zahncreme –
werden automatisch auch zu einem gewissen Teil geschluckt. Hier sollten
Glutenempfindliche einen sorgfältigen Blick auf die Inhaltslisten der Produkte
werfen. Tauchen dort Zutaten mit den Begriffen Triticum (Weizen, z. B. Triticum
aestivum, Triticum vulgare), Hordeum (Gerste) oder Avena (Hafer) auf, dann ist
von einer Glutenbelastung auszugehen.
9. Vitamine, Nahrungsergänzungsmittel und Medikamente
Sehr viele Vitamine, Nahrungsergänzungsmittel und auch Medikamente
enthalten Füllstoffe. Oft ist es die glutenfreie Maisstärke. Es können jedoch
auch glutenhaltige Füllstoffe sein, so dass man bei der Wahl solcher Produkte
gewissenhaft abklären sollte, was genau enthalten ist.
Bei einer Zöliakie,
die auch kleinste Glutenspuren übel nimmt, ist also beim Einkauf oder beim
Speisen im Restaurant/in der Kantine sehr aufmerksam darauf zu achten, nur
wirklich glutenfreie Produkte auszuwählen. Eine Glutensensitivität ohne
Zöliakie verlangt ein nicht ganz so strenges Vorgehen. Doch sollte man auch
hier wenigstens die Punkte 1 bis 4 berücksichtigen.
Quellen
- U. a. William Davis, "Warum Weizen dick und krank macht", ISBN-13: 978-3442173587, Goldmann Verlag
Zentrum der Gesundheit
....
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen